菠蘿肉片，主料豬里脊肉250克。輔料菠蘿100克，雞蛋清1只。調(diào)料黃酒15克，精鹽1.5克，味精1克，白糖5克，菠蘿汁50克，淀粉10克，植物油500克耗75克。原料加工方法（1）先片掉脊肉上的筋和衣膜，再片成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬0.2厘米厚的坡刀片，再用刀背在里脊片上輕輕地捶一遍，放在碗里。然后，加入精鹽1克、黃酒10克和雞蛋清，攪勻后，再加入干淀粉5克拌勻，放在一邊，待用。（2）選用聽(tīng)頭菠蘿，切成片比肉片小些，放在碗里，待用。
烹調(diào)方法（1）燒熱炒鍋，加入植物油500克，待油燒至4成熱時(shí)，將肉片投入油鍋中，用勺劃散、劃熟肉色翻白后，用漏勺撈出，瀝去油分。（2）用原炒鍋，將鍋內(nèi)的余油燒熱至冒煙時(shí)，加入菠蘿汁精鹽0.5克、味精和白糖推勻，燒沸后用濕淀粉少許勾成薄芡，隨即倒入肉片和菠蘿片，端鍋顛動(dòng)，使菠蘿汁包牢肉片和菠蘿片，即可起鍋裝盤(pán)上席。
特點(diǎn)（1）黃白相映，色調(diào)素雅。（2）肉片鮮嫩菠蘿甜香，口味獨(dú)特，是一道上海家庭宴會(huì)上的風(fēng)味菜肴。雪花牛肉片，主料黃牛腿肉200克。輔料西式火腿25克，雞蛋清6只。調(diào)料精鹽1克，味精1克，紹酒15克，姜5克，蔥2克，醬油10克，白糖10克，麻油3克，白湯20克，精白面粉25克，蘇打粉0.5克，淀粉20克，植物油100克。原料加工方法（1）先將牛腿肉去掉筋衣，切成條條，再切成丁后，斬成細(xì)粒，放在碗中。
然后加入精鹽、紹酒（10克）、淀粉（15克）、蘇打粉和醬油（5克），用手捏勻，腌1小時(shí)～2小時(shí)，待用。（2）姜去皮后，切成姜末，放在一邊，待用。（3）蔥洗干凈，切成蔥花，放在一邊，待用。（4）將西式火腿先切成0.2厘米厚的薄片，再切成像火柴梗粗細(xì)的條條后，切成小丁，放在碗里，待用。（5）將雞蛋清6只放在碗里，加入適量淀粉和白湯，用打蛋器順著一個(gè)方向攪動(dòng)，攪成泡沫狀為止（即雪花糊）。
烹調(diào)方法（1）燒熱炒鍋，冷油滑鍋后倒出，再加入植物油75克，用旺火將油燒至6成熱時(shí)，推入姜末蔥花煸炒，炒出香味，倒入牛肉細(xì)粒快炒，并加入紹酒（5克）、白糖、醬油（5克）和味精，炒勻，待肉變色后，隨即起鍋，裝入圓盤(pán)中。（2）用一干凈炒鍋，置于旺火上，用冷油滑后倒出，再加入植物油25克，待油燒至冒煙時(shí)，倒入雪花糊，快炒，呈泡沫狀，立即盛出，淋在牛肉上面（包住牛肉細(xì)粒為止）。
（3）將火腿丁撒在雪花中間，即可上席。特點(diǎn)（1）菜色潔白，白花紅芯，色調(diào)純潔，高雅大方，更顯富有魅力。（2）嫩滑鮮美，甜咸適中，吃口別致，下酒好菜，是上海流派特色菜肴。
